予約殺到「43年待ち」コロッケ

■1日200個しか「作れない」

　「極みコロッケ」の秘密は、食材へのこだわりだけではない。新田さんが考え抜いた手間暇のかかる工夫にある。

　例えばジャガイモ。糖度が高い「レッドアンデス」を収穫し、そこから3カ月間冷蔵庫で追熟させてさらに糖度を上げる。

　皮むきは蒸した直後、ホクホクの状態で必ず人の手で行う。新田さん曰く、「ジャガイモの芋と皮の間に薄皮というのがあって、ここが一番美味しい」という。自動の皮むき器では、薄皮は皮ごと削られてしまうから使わない。玉ねぎもフードカッターで一気に切ってしまうと、素材の味が損なわれてしまうから使わない。

　冒頭で述べたように、このコロッケは1日200個しか作らない。より厳密に言えば、200しか作れないのだ。これらの話を聞いて、大量生産が難しい理由に頷けた。過去に製造委託を試みたこともあったが、工場では手作業の工程が再現できず、味が大幅に落ちてしまったため断念したという。

　「原材料も調味料も1gも変わらないんですけど、食べたら全然違う。担当した工場長もびっくりしていました。『なんでこんなに違うんやろうね』って。ジャガイモを蒸す。熱いうちに手で皮を剥く。タマネギは手でみじん切りにする。それを飴色になるまで炒める。この作業はやっぱりもう工場でできひん」


そんなアホな。できるって。大量生産してほしい。

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